I sistemi di estrazione del caffè

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Da Aosta a Messina, da Nord a Sud dello stivale, se si entra in una caffetteria e si chiede “un caffè”, nella maggior parte dei casi, si riceve un espresso.
Al contrario, se si entrasse a chiedere un caffè in casa di qualche nostro conoscente, il risultato non sarebbe così scontato. Tralasciando il porzionato (cialde o capsule… caricature che non tratterò in quest’articolo), si potrebbe ricevere un caffè preparato nella moka, oppure nella cuccuma a capovolgimento, o magari ricevere una bella tazzona di roba bollente da una famiglia all’avanguardia e avvezza al caffè filtrato.

Sembra strano ma probabilmente, quest’ultima opzione è auspicabile nella Romagna più litoranea, ove i tedeschi negli anni 70/80 arrivavano in spiaggia con i loro “Melitta”, i filtri in carta ed il caffè macinato (parecchio grosso) a insegnare ai bagnini come si preparasse il “filterkaffee”.
Insomma, quando si chiede “un caffè”, qui nel nostro paese, da un po’ di tempo a questa parte, possiamo aspettarci di tutto. Soprattutto negli ultimi anni, con l’esplosione della “terza onda” di caffetterie e grazie a tanti bravi ragazzi che diffondono la cultura del bere caffè diverso.

Facciamo ordine

Diverso da cosa? Da ciò che siamo abituati a bere regolarmente in case, caffetterie o ristoranti.
Quando parliamo, come in quest’articolo, o all’interno dei nostri workshop, di “sistemi alternativi di estrazione”, parliamo di tutto ciò che non è espresso.
Qualcuno lo vede come una voglia modaiola e forzatamente alternativa per scalzare l’espresso dalle nostre caffetterie (così alcuni hanno risposto ad un nostro sondaggio di qualche tempo fa). Al contrario, noi lo vediamo come un’amplificazione sensoriale da mettere in pratica per supportare l’espresso, in un momento di stallo dei consumi nel nostro paese.

Non mi credete? A difesa di questa teoria, potrei iniziare dicendovi che quasi tutti i sistemi di estrazione che spiegheremo da qui in avanti, sono serviti per mettere a punto la creazione della macchina per espresso. Di fatto, come vedrete, nascono prima. Sono state le prime macchine per caffè a incendiare le italiche menti d’inizio secolo e a spingerle verso l’invenzione di quella bevanda oggi tanto di moda più all’estero che da noi. Partendo da quest’asserzione e uscendo dai confini posti all’inizio dell’articolo, si potrebbe dunque affermare che il sistema alternativo di estrazione è, per l’appunto, il diffusissimo espresso. Ed è proprio quando si approccia l’ignoto, che nasce l’esigenza di informarsi, di studiare, per non mostrarsi con approssimazione ai nostri interlocutori. Questo lo facciamo da sei anni, fino a spingerci al titolo Italiano Brewers nel 2016. E nell’occasione di queste nuove pagine, vogliamo condividere con voi ciò che abbiamo imparato in questi anni.

Crediamo, infatti, che esplorare nelle vostre/nostre caffetterie questi nuovi modi di bere caffè, sia un’alternativa di consumo che possa risollevare il mercato del caffè in generale. Anzi, il mercato del buon caffè. Perché se devo bere 2 cl di bevanda, in qualche modo, con zucchero o con latte, o tappandomi il naso a mo’ di medicina, lo faccio; se devo bere 30 cl di bevanda calda, bisogna che sia buona. Buona davvero.

Ecco l’occasione: far comprendere attraverso questi metodi che il caffè può anche essere buono. Potrei addirittura avere proprio voglia di berne uno: non per necessità, o per crearmi un momento di pausa, o per sgranchirmi le gambe dalla scrivania. Potrei sollecitare la stessa vibrante necessità che mi si presenta davanti a una bistecca mentre pregusto un bicchiere di vino rosso, o in una giornata bollente alle diciotto di sera, di fronte a una birra ben spillata. Avere voglia di ritrovare quelle cose che avevo sentito in quella tazza, ancora una volta, fino a comprendere che, nel caffè, non ci deve essere nulla di forte, nulla di veramente corposo, nulla di sgradevole, poco o nulla di amaro. Solo equilibrio.

Solo cose buone. Solo cose belle

Eccovi di seguito un manuale con un po’ di storia e qualche consiglio circa i sistemi che potreste spingere nei vostri locali. Mi sforzerò di riportare le ricette base, quasi originali, con qualche eccezione creata dai campioni, atte a creare una estrazione più pulita, ma non vicina all’originale. Da questo momento in poi, inutile dirvi che potrete sbizzarrirvi a mostrificare ogni sistema. Anzi, ve lo consiglio vivamente. Se funziona, si chiama avanguardia. Se non funziona… avrete esplorato!

Per iniziare, vi serviranno:

• caffè buono, possibilmente Specialty, a tostatura ben più chiara rispetto all’espresso, sempre macinato al momento;
• macinatore;
• bilancia;
• bollitore con termometro incorporato;
• cronometro.

Prima della moda, un po’ di storia. Prima della storia, un ringraziamento particolare: a Enrico Maltoni e Mauro Carli, per aver redatto un monumento di libro, dal quale prendiamo ispirazione e studio: Coffee Makers.

La prima caffettiera con controllo dell’estrazione della quale si ha notizia, nominata “De Belloy”, risale agli albori dell’Ottocento. Non è stata brevettata, ma vi sono documenti che attestano fosse quella la primissima caffettiera creata per fare il caffè con un po’ più di arte, rispetto al versare semplicemente acqua bollente su caffè tostato e macinato (come del resto facciamo oggi, in un modo o nell’altro). Il primo brevetto è del 1802, per la “Caffettiera di Henrion”, una specie di thermos creato principalmente per mantenere il caffè in caldo, oltre che a prepararlo per “infusione”, per passare poi alla caffettiera di Hadrot, nel 1806, e a quella tanto cara a noi Italiani, “a capovolgere”, del lattoniere parigino Morize del 1819, oggi conosciuta in tutto il Mondo come “La Napoletana”.

Facciamo un bel saltone al 1842 quando madame Vassieux, finalmente, brevetta la caffettiera a globi di vetro: il “Syphon”, rinominato in questo modo nel 1959 dalla Hario Japan, che lo produce finemente dal 1949. Caffettiera composta da due contenitori con al centro un filtro. Inizialmente il filtro era in stoffa, oggi si può trovare in carta o in acciaio, prodotto da varie aziende con diverse misure di filtrazione (misurate in micron). Al di sotto del globo inferiore, vi deve essere una fonte di calore.

Syphon

Rapporto acqua/caffè: dipende dalla grandezza della caffettiera, ad ogni modo, rimanete sempre sui 60 grammi per litro. Esempio: per il comune Syphon da 3 tazze, 26 grammi di caffe per 365 grammi di acqua.
Macinatura: è inutile che vi proponga una misura in micron. Ve la metto giù con poesia: non troppo fine come l’espresso, non troppo grossa come il caffè filtro… diciamo un po’ più larga della macinatura che conoscete per la moka.

Controllate che la caffettiera sia libera da odori. Il filtro ben piazzato con la molla e, in precedenza, bagnato, sia esso in carta o acciaio.
Ora, prendete confidenza con la fonte di calore, accendendola.
Mettete acqua già bollente nel globo inferiore, prima di collocarlo sulla fonte di calore.
A questo punto, inserite il sifone del globo superiore all’interno del globo inferiore.
Quando vedete salire le bollicine dall’acqua calda nel globo inferiore, è il momento di agganciare il globo superiore a quello sottostante e attendere che, per compressione, la maggior parte dell’acqua sia passata al piano di sopra. A questo punto, mescolate l’acqua, per abbassare leggermente la temperatura insufflando ossigeno ma anche per controllare che il grado di calore sia stabile e che l’acqua non precipiti nuovamente nel globo inferiore. Se è stabile, è il momento di aggiungere il caffè, fare partire un cronometro, e mescolare immediatamente, per essere sicuri che ogni singola particella di caffè riceva l’acqua.
Attendete 40 secondi ed abbassate la fiamma, mescolando nuovamente.
Raggiunto il minuto di “contatto”, togliete la caffettiera da qualsiasi fonte di calore, mescolate nuovamente e attendete che la bevanda venga filtrata per decompressione del calore, passando nel globo inferiore.
Se tutto ciò avviene in un tempo totale di 1 minuto e 30 secondi, siete sulla buona strada. A questo punto, togliete il globo superiore, e servite. Se volete “pulire” l’esperienza, ripassate la bevanda su un filtro in carta con V60 (che vedremo dopo).

French Press

Non facciamo molta strada, rimaniamo in Francia, dove dopo qualche anno, nel 1852, Mayer e Delforge creano la caffettiera a sistema “stantuffo o filtropressa”, oggi conosciuta come “Cafetière” o “French Press”. Questa caffettiera è stata la più usata nelle famiglie ed anche nelle caffetterie di tutto il mondo fino agli inizi del ‘900, quando la macchina per espresso e la “Bialetti” hanno invaso, assieme agli immigrati Italiani, più o meno tutto il pianeta.
C’è un po’ di Italia anche in questa caffettiera. Furono, infatti, Attilio Calimani e Giulio Moneta nel 1929 ad aggiungere la molla elicoidale per fare aderire il filtro al corpo della caffettiera in vetro, e Bruno Cassol a rivestire il filtro di un’ulteriore rete metallica, come ai giorni nostri. Prima dell’acquisto, qualche consiglio. Sempre in vetro pirex, filtro a stantuffo completamente smontabile e con detenzione del particolato, non superiore a 200 micron.

Rapporto acqua/caffè: sempre 60 gr/litro, per la caffettiera da mezzo litro fate 36 grammi di caffe con 530 grammi di acqua.
Macinatura: grossa… parecchio. Per rendere l’idea, prendete un chicco di caffè e rompetelo in circa 300 pezzi. Potreste quasi contarli. Siete vicino al millimetro per ogni pezzettino di caffè.
Tempo di preparazione: 4 minuti totali.

Mettete il caffè nel corpo della caffettiera. Fate partire il cronometro e immediatamente versate l’acqua a 94° al massimo, sopra il caffè, creando turbolenza (azione di mescolamento tra acqua e caffè). Miscelate e attendete 4 minuti.
Nel frattempo, bagnate bene con acqua calda il filtro a stantuffo, per ovviare ai vari cattivi odori derivati dai precedenti caffè o semplicemente dal fatto che la caffettiera e il filtro sono nuovi! Allo scadere del quarto minuto, inserite il filtro nel corpo della caffettiera e spingete delicatamente verso il basso a separare il caffè dalla bevanda.
Versate immediatamente nelle tazze di servizio senza lasciare sostare ulteriormente la bevanda nella caffettiera.
Consigli: acquistate un setaccio a maglia 400 micron, setacciate il caffè prima di utilizzarlo per l’estrazione. Con caffè e acqua in contatto per quattro minuti, non potete permettervi fines nel liquido. Scordatevi il filtro: passati i quattro minuti, versate il tutto su un V60 con filtro in carta. Otterrete maggiore pulizia.

V60 e Chemex

Da queste caffettiere in poi, affacciandoci al ‘900, la voglia di scoprire come rendere le preparazioni più semplici, automatizzate e praticabili dalle casalinghe, fu forte. Ed è proprio una casalinga a brevettare nel 1906 i filtri in carta. Rivoluzione totale nella preparazione del caffè. Auguste Melitta in Bentz, pose il marchio per prima su coni in ceramica appositamente forati sul fondo, atti a contenere questo filtro in carta. Più avanti, il processo sarà meccanizzato grazie alla macchina elettrica, che preriscalda l’acqua che sarà in seguito irrorata sul cono e una caraffa sottostante, a raccogliere la bevanda filtrata.

Il tutto è stato riprodotto dall’azienda giapponese Hario nel 2005, con il nome V60: in ceramica, vetro, plastica e rame, con piccole strisce angolate internamente per consentire il drenaggio, con il “60” che indica l’angolo formato dal cono, corrispondente appunto alla misura di sessanta gradi. Un’altra splendida imitazione della caffettiera porta il nome di Chemex, creata dal dott. Peter Shlumbhom nel 1939, negli Stati Uniti.

Per il cono “02”:

Rapporto acqua/caffè: 18 grammi di caffè su 300 grammi di acqua a 93° circa (è in questo circa che vi voglio!).
Macinatura: notevolmente più fine della french press ma più grossa della moka.
Tempo di preparazione: 2 minuti e 30 secondi circa.

Prendete il vostro V60 kit, composto da caraffa in vetro (o direttamente tazza mug da almeno 32 cl di capienza) e appoggiatevi sopra il cono con apposito filtro in carta (che terrete sempre nella sua confezione originale al riparo da fonti di umidità e calore), dopo aver fatto una piega proprio ove i fogli sono stati incollati tra di loro. A questo punto, bagnate il filtro in carta abbondantemente. Questo servirà a:

• togliere eventuali saporacci della carta
• fare bene aderire la carta al cono
• riscaldare il cono e la tazza

Ora mettete il caffè nel filtro. Appoggiate il tutto su una bilancia con tara. Fate partire il cronometro e via con la preinfusione, ovvero versate 40 grammi di acqua sul caffè, con movimenti delicati concentrici rispetto al centro del cono (dei piccoli cerchietti intorno al punto centrale), facendo attenzione a ricoprire bene tutto il caffè di acqua. Aspettate 30 secondi. Avanti versando i rimanenti 260 grammi di acqua, in circa un minuto. Se fate tutto bene, in 2 minuti e 30 secondi dovreste avere esaurito l’acqua completamente nel cono.

Consigli dai campioni: fate dei piccoli step di 20 secondi ogni 50 grammi di acqua versata, fino a 200 grammi. Gli ultimi 100, dritti. Questo vi aiuterebbe a raggiungere più equilibrio nella tazza finale, estraendo lentamente le cose buone a inizio estrazione, e velocemente le cose meno buone (ma essenziali) alla fine. Se preparate un Chemex, a causa della mancanza delle zigrinature drenanti, siete obbligati a fare questi piccoli passaggi per non creare bolle di aria a ostacolo del drenaggio stesso.

Aeropress

Ed eccoci ai giorni nostri. Un sistema di estrazione che ha invaso il mondo, ribaltando nel vero senso della parola il modo di interpretare una bevanda caffè, è l’Aeropress. Brevettato nel 2005 ma ideato molto tempo prima, dall’ingegnere/inventore del disco volante “Aerobie”, Alan Adler.
Questo sistema è più facile da preparare che da spiegare. La genialità di quest’apparato consiste nel fatto che potreste creare tazze simili a qualsiasi altro sistema di estrazione, dall’espresso alla french press, aggiungendo in più una pulizia impressionante.
E’ di fatto una siringa gigante, con al termine un disco forato (sede del filtro in carta o in acciaio, di diversi micron di portata). Mi limiterò a riportarne la ricetta originale, spiegata anche sulla confezione. Basterà andare su Youtube e digitare la chiave di ricerca “Aeropress“, per vedere la moltitudine di prospettive che vi si aprono circa l’estrazione con questo metodo.

• Rapporto acqua/caffè: 12 grammi di caffè con 190 grammi di acqua
• Macinatura: diciamo pure come la moka
• Temperatura dell’acqua: 92°
• Tempo di preparazione: 30 secondi circa

Smontate completamente l’Aeropress.
Inserite il filtro tondo in carta nell’apposita sede e bagnatelo con acqua calda. Agganciate il filtro alla parte inferiore e appoggiate il tutto su una bella tazzona. Mettete i 12 grammi di caffè macinato e livellate con dei colpetti ben assestati. Poggiate il tutto su una bilancia e tarate. Con l’aiuto di un kettle, versate ora i 190 grammi di acqua sul caffè. Togliete tutto dalla bilancia, mescolate con la paletta che trovate nella confezione e inserite la parte superiore (il “plunge”). Gentilmente, pressate. Fatto!

Cold Brew

Ora, con i caffè “caldi” abbiamo finito. Rimane quello freddo.
Nel 1602, la maggior parte delle isolette indonesiane erano controllate dai Paesi Bassi: qui, gli olandesi hanno creato il metodo “lavato” per la fermentazione del caffè e, tra le tante cose positive e negative, il “Cold Brew”. La leggenda narra che alcuni navigatori/commercianti, crearono questo metodo di estrazione del caffè per portare in dono una bevanda già pronta all’imperatore giapponese, in occasione di una delle tante visite. La fantasia ci spinge anche a pensare che nella tratta
Indonesia/Giappone, il caffè freddo fosse trasportato in botti ex gin, giungendo a destinazione con chissà quali proprietà sensoriali. Oggi questo metodo è in gran voga. Se solcate il suolo inglese e americano, non troverete caffetteria o supermercato che non abbia questo tipo di bevanda nel frigorifero, a breve o lunga scadenza. Arriverà, eccome, anche in Italia.
La forza di questa bevanda, concettualmente caffè freddo, sta nella facilità di preparazione nell’ambito domestico e, di conseguenza, al bar.

Rapporto acqua/caffè: 80 grammi per litro d’acqua.
Tempo di preparazione: 10/12 ore circa (dipende da molti fattori: tostatura, acqua che utilizzerete, temperatura del luogo dell’infusione, geometria del recipiente d’infusione, ecc).

Prendete un recipiente, sia esso una scodella di plastica, un contenitore per alimenti, una tanica, una bottiglia in vetro, insomma un recipiente che possa contenere più di un litro di liquido.
Macinate 80 grammi di caffè, non grossolanamente come la french press, né “fine” come il filter coffee: una via di mezzo (dodici ore a contatto sono tante!) Mettete acqua e caffè insieme. Lasciate a temperatura ambiente per 10 ore, senza chiudere il recipiente, semplicemente copritelo. L’ossigeno è fondamentale per l’estrazione. Filtrate il tutto su un filtro V60, imbottigliate, e lasciate in frigorifero per altre 12 ore circa.
Consumate freddo, con o senza ghiaccio.
Se volete, potete anche fare un concentrato di caffè freddo, da allungare con acqua calda, per prepararvi un simil “filter coffee” o americano. Tutto uguale a prima, ma con rapporto acqua/caffè di 120 grammi litro.
Una volta pronto, tenetelo a temperatura ambiente e provate a mescolare 100 grammi di questa bevanda
con 200 grammi di acqua bollente. Rimarrete sorpresi.

Eddy Righi, barista trainer della Caffè Pascucci Torrefazione, ha vinto il campionato italiano Brewers 2016 e ha rappresentato l’Italia ai mondiali successivi.
All’interno del nostro canale Youtube puoi trovare i tutorial di Eddy e tanti altri video incentrati sulla nostra bevanda preferita.

Articolo tratto da “Pascucci Magazine #4”

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